Enrique Turri y la mirada del productor
PROBLEMAS ESTRUCTURALES DE LA PRODUCCIÓN DE UVA DE MESA EN CHILE
Ante la subida de costos y la baja en los retornos, para el productor es imperativo pasar del control costos a la gestión de costos. Para ser eficientes y productivos se debe capacitar y profesionalizar a los mandos medios, ser capaces de hacer presupuestos modernos e involucrar a todo el equipo de trabajo en su ejecución. ¿Algo más? Automatizar la captura de los datos y digitalizar.
“Este negocio tiene muchas etapas y los productores tienen poca influencia en varias de ellas, pero debemos involucrarnos más en la cadena y conocerla mejor para encontrar la manera de ser más eficientes. Estamos en una industria que requiere de una muy alta inversión, pero no solo desde el punto de vista estructural, sino también en cuanto a la incorporación de tecnología. La uva de mesa es muy cara de producir y requiere de un capital de trabajo altísimo. Seguramente el costo operacional más alto hasta cosecha de entre todas las especies frutícolas. En un contexto en que la uva de mesa es muy poco mecanizable y que requiere de mucha mano de obra calificada”, afirma Enrique Turri, gerente general Agrícola Convento Viejo Spa. y consejero de Uvanova.
En la actualidad, en el caso de la uva de mesa chilena, a la alta inversión hay que sumar un alto riesgo y bajo margen. Para el análisis Turri divide los principales problemas estructurales de la industria de la uva de mesa chilena en tres categorías principales. Estas son, la gestión de la mano de obra y de los costos, el desafío de la postcosecha, dada la lejanía a los mercados, y las dificultades de comercialización.
GESTIÓN EN LA ESTRUCTURA PRODUCTIVA
Según el gerente de Convento Viejo, la gestión de la mano de obra y de los costos es una de las pocas etapas de la cadena en que realmente pueden incidir los productores. “Debemos gestionar nuestra mano de obra y nuestros costos. No es fácil, pero tenemos que pasar del ‘control de costos’ a la ‘gestión de los costos’. Normalmente los productores solo controlan sus costos, de modo que la gran mayoría solo sabe lo que gastó en producir cuando ya terminó la temporada o, incluso, al año siguiente. La situación actual del negocio nos obliga a disponer de información oportuna para ir solucionando los problemas de inmediato durante la temporada”.
La mano de obra representa entre el 65 y el 70% del costo productivo total en el cultivo del frutal. Dentro de este ítem, si bien el 50% del costo corresponde a ‘grandes labores’, tales como arreglo de racimo, regulación de carga y cosecha, “ese 50% de labores menores, considerando el alto valor que hoy tiene la jornada hombre, son hoy de una gran incidencia. Cada vez que alguien ingresa a un parrón o cada labor, aunque sea mínima, genera un costo fijo importante, el que muchas veces no es considerado o que no se conoce hasta el final”.
Para ser eficientes y productivos uno de los desafíos es capacitar y profesionalizar a los mandos medios. “Nuestros colaboradores deben ser capaces de manejar los números del día a día para saber exactamente lo que nos cuesta cada labor que ejecutan. Pero no solo requieren de más conocimientos técnicos o numéricos, sino que también desarrollar habilidades blandas”, apunta.
“Hay que ser capaces de formar equipos de trabajo en los que debemos incluir a jefes, subjefes, supervisores y también a los contratistas. Tenemos que dejar de mirar a los contratistas solo como a quienes nos abastecen de gente o, más frecuentemente, como al enemigo. Por el contrario, nos tienen que apoyar y debemos lograr acercarlos para que se involucren en la operación, de manera de fidelizar a nuestros colaboradores”, señala.
PRESUPUESTO MODERNO Y PAUTAS TÉCNICAS
Normalmente los productores desarrollan sus presupuestos en base a los costos de la temporada anterior, a lo que -por lo general- añaden un porcentaje en vista a la inflación u otro factor. “Debemos ser capaces de hacer un presupuesto moderno e involucrar a todo el equipo de trabajo en su ejecución. Partiendo por definir los potenciales productivos y nuestros números objetivo, tanto para las grandes labores como para las menores, en el sentido de conocer los rendimientos por jornada de la gente en cada labor”.
Turri recomienda planificar las labores cronológicamente en base a número de jornadas, rendimientos por jornada, fechas de inicio y término, etc. “Es clave trabajar con pautas técnicas simples, claras y fáciles de ejecutar, las que deben estar escritas con anticipación. Cuando se explica una pauta, cada supervisor puede entender algo diferente y así se lo va a transmitir a su equipo de trabajo, por esto, las pautas escritas son la única forma de lograr objetivos de calidad y rendimiento”.
En Convento Viejo trabajan con sistemas lineales de conducción en parrón, en los que la planta se forma con dos brazos o cuatro, dependiendo de ciertos factores, y cargadores hacia los lados. “Aprovechemos esas ventajas de manera de poder dar pautas, ojalá numéricas y no de criterio, para que la persona no tenga que pensar. Pautas con parámetros definidos que nos permitan lograr la calidad de trabajo que queremos, pero con un rendimiento por jornada acorde a los márgenes que presenta hoy el negocio”.
Todas las labores deben ser realizadas con mayor eficiencia durante la jornada laboral y se deben cumplir las horas de inicio y de término de las jornadas. Lo que será aun más crítico cuando entre en vigor la semana de 40 horas. “La única forma que tenemos los productores de disminuir nuestros costos es bajando el número de jornadas y mejorando el rendimiento de cada jornada, ya que no es posible bajar las expectativas de remuneración del trabajador de temporada, quien va a cobrar lo que el mercado está pagando. Entonces, debemos preocuparnos de que esa persona rinda lo más posible en función a la calidad de trabajo que definimos”.
PRUEBA DE RENDIMIENTO PARA CADA LABOR
Para definir el rendimiento potencial de cada labor, es preciso realizar una ‘prueba de rendimiento’ que considere una calidad de trabajo definida. “No puede haber una labor de la que antes no se haya realizado una prueba de rendimiento. Podemos hacerla con gente del campo, que sabemos cómo trabaja, cronometrar cuánto se demora esa persona y definir así un rendimiento en el tiempo”. Si en el parrón un trabajador supera por mucho la prueba o está mal hecha la prueba o el trabajo está muy mal ejecutado.
En paralelo, el productor sugiere motivar a quienes trabajan bien con incentivos monetarios, pero también con incentivos emocionales. Incentivar y reconocer el trabajo de jefes y supervisores en base a cumplimiento de metas e indicadores productivos, por ejemplo, considerando aspectos tales como cumplimiento de las horas de inicios y términos de las jornadas. “En esto es muy importante todo lo relacionado con habilidades blandas, porque la mano de obra disponible es un recurso muy escaso, pero, sobre todo, cuando se quiere contar con gente eficiente. Porque en uva de mesa cada racimo se fabrica”.
En Convento Viejo implementaron un cargo “estratégico” para asegurar el cumplimiento eficiente y oportuno de cada una de las labores. “Al cargo lo denominamos ‘Gestor de mano de obra’ y es la persona responsable de las relaciones con los contratistas y la gente contratada, además de coordinar y diseñar las cuadrillas con los jefes de campo, entre otras responsabilidades. Esto nos ha dado muy buen resultado”.
AUTOMATIZAR LA CAPTURA DE DATOS Y DIGITALIZAR
Para lograr lo descrito, en Convento Viejo incorporaron herramientas tecnológicas y de inteligencia de negocios a la gestión del campo. “La información es clave en la gestión solo si está disponible de manera oportuna. La automatización de la captura de datos y digitalización de los procesos nos permite un rápido acceso a la información. Es fundamental revisar y analizar la información diariamente e ir consolidándola en bases de datos trabajadas en línea. Estas son herramientas de inteligencia de negocios y existen varias plataformas para este propósito. Se crea una plataforma web única y una vez obtenida la base de datos, hay varios programas o modelos disponibles en el mercado. Contamos con información ágil y al día basada en el monitoreo diario de todas las etapas”.
Mediante esta tecnología logran monitorear diariamente la mano de obra. El rendimiento de los trabajadores, el número de jornadas, los costos por hectárea proyectados y los estados de avance, entre otros parámetros, considerando que en el cultivo de la uva de mesa es muy importante el ‘timing’ de las distintas labores.
“Una característica de la uva de mesa es que tiene muchos trabajos diferentes durante la temporada en verde y con plazos sumamente específicos, por lo que no es posible detenerse más de lo planeado en jornadas en una de las tantas labores. Debemos conocer diariamente el porcentaje de avances y saber cómo va lo planificado respecto de la realidad”, determina Turri.
La digitalización de los datos es de gran incidencia en el ‘Control de procesos’, lo que corresponde al conteo de las pautas que diseñan y que se están ejecutando. “Vamos todo el tiempo contando y digitalizando para que la información esté disponible para los supervisores, jefes y subjefes al día siguiente por la mañana. Así ellos pueden verificar si efectivamente están logrando lo que nos propusimos en el presupuesto”.
Por ejemplo, en el caso de las aplicaciones fitosanitarias, en Convento Viejo al mismo tiempo que pulverizan van ingresando la información al sistema. “En superficies grandes, donde se trabaja con muchas máquinas, es clave llevar al detalle cada una de las aplicaciones para saber lo que se hizo, lo que no se hizo y lo que correspondía hacer”. También es el caso de la cosecha. “En cosecha hacemos un control diario porque para nosotros es muy importante llevar en línea, con exactitud, lo que vamos cosechando y el rendimiento de los cosecheros”.
DISTANCIA A LOS MERCADOS Y RETOS DE POSTCOSECHA
Otro problema estructural es la gran distancia a los mercados. “Somos el país más lejano del mundo o, al menos, el más distante a los principales mercados. Esto condiciona en gran medida la postcosecha de la fruta ya que al ser tan larga la cadena es difícil arribar al mercado con un producto fresco y realmente competitivo.
La uva es una fruta no climatérica, que solo madura hasta que se cosecha, de modo que su período de deterioro comienza desde el momento en que se corta el racimo. “Siempre recuerdo que el especialista en postcosecha, Luis Luchsinger, me dijo hace tiempo que la uva de mesa es tanto o más sensible que la cereza a la deshidratación del escobajo, sin embargo, cuando comparamos el proceso de la uva de mesa con el de la cereza, vemos que a esta última se la coloca de inmediato en agua fría y que poco después pasa a un hidrocooler. En tanto que para los racimos de uva de mesa lo que comienzan de inmediato es una carrera contra el tiempo”.
Turri recomienda analizar cómo reducir los tiempos de espera y desarrollar una disciplina específica para cada punto de la cadena. “Debemos atender a toda la cadena logística. Por ejemplo, hoy hay sistemas de humidificación que permiten bajar la temperatura de la fruta. Posteriormente a eso, una cadena de frío que se corta solo provoca deterioro”.
COMERCIALIZACIÓN: YA NO ESTAMOS SOLOS
Lo normal es que después de embalar en la exportadora el productor regrese a su casa y no sepa más respecto de su fruta, ni tenga muy claro en qué consiste el proceso hasta los mercados. Pero para Enrique Turri es clave que los productores se involucren más y que conozcan mejor el proceso completo. “Antes estábamos solos, pero ahora estamos obligados a entender lo que quieren los mercados, a estar atentos a cómo se mueve la oferta de fruta y conocer las necesidades del retail. Nuestra lectura es que hoy los supermercados quieren abastecerse con el menor número de proveedores la mayor cantidad posible de semanas del año, pero, además, ojalá que la fruta provenga de varios orígenes”.
Explica que el negocio va hacia trabajar directamente con las cadenas de supermercados, en tanto que la venta spot va disminuyendo. “En la actualidad este negocio es demasiado riesgoso para aventurarse a un precio spot en destino”.
Para el gerente de Convento Viejo uno de los principales problemas de Chile a nivel comercial es la fumigación con bromuro de metilo en EEUU. “Impacta en la calidad y condición de la fruta y nos hace perder competitividad en el mercado frente a otros orígenes. Hay que considerar que el deterioro no solo es provocado la bromuración, sino que también por el quiebre de la cadena de frío”.
EL PRODUCTOR ES QUIEN PAGA LA CUENTA
Resulta urgente profesionalizar la industria, perfeccionar todos los cargos a nivel productivo y darle prioridad al manejo de la información. “Necesitamos poder de análisis e interpretación de nuestros costos, lo que permite mejorar la toma de decisiones y las estrategias de trabajo. Para esto, debemos tecnologizar y avanzar en la automatización de procesos mediante la digitalización de los datos. La información debe ser oportuna, rápida y fidedigna para ganar eficiencia y productividad”, afirma.
Según el productor, el control diario de gestión es la piedra angular del negocio dados lo estrecho de los márgenes, por lo que es necesario controlar diariamente cada una de las labores. “El productor debe involucrarse de principio a fin del proceso y -ojalá- integrado en la cadena. Hay varios que lo hacen al ser socios de una exportadora. Debemos involucrarnos desde la poda hasta la comercialización. Hoy hay que conocer la logística y saber cómo afecta lo que ocurre afuera con los puertos o con los barcos”.
“El productor es siempre quien paga la cuenta y es también el que apaga la luz. Somos la base productiva, pero somos los últimos y recibimos el vuelto de lo que va quedando. No trabajemos solo para engordarle el negocio a todos los que van recortando, en tanto que a los productores nos queda el mínimo”, argumenta Enrique Turri.
